Pietro Sorba, el conocido periodista, crítico enogastronómico y un estudioso de historia
y antropología culinaria, comenta en esta nota la historia de la pizza en Argentina; sus características y el fenómeno de las pizzerías en Buenos Aires.
Sorba es autor de varios libros, entre ellos el recientemente publicado “PIZZERIAS DE BUENOS AIRES” (Editorial Planeta), y otros títulos como “Gran Libro Clarín del vino argentino”, y, de esta serie, “Bodegones de Buenos Aires”, “Parrillas de Buenos Aires” y “Pulperías de la Provincia de Buenos Aires”.
- “… más pizzerías en Buenos Aires que en Nápoles y Roma juntos…” (Ernesto Sábato, ‘Sobre héroes y tumbas’).
Para los ‘pizzómanos’ (el sustantivo no existe, pero tiene su gracia), no les queda otra que confiar en mi experiencia, en mis corazonadas y mi intuición. Los tres me susurran al oído que, en la Argentina, existen más pizzerías que parrillas, y que encontrar consensos sobre la mejor napolitana es mucho más difícil que coincidir acerca del mejor costillar de asado. Curioso ¿no?
Quizás no tanto. ¿Conocen a alguien que sepa resistirse a una pizza humeante recién sacada de un horno a leña? Todo el mundo adora la pizza. Cada uno tiene su variedad preferida escondida en un rinconcito del corazón y no la cambia por nada en el mundo.
Esta particularidad hace que la pizza sea uno de los platos más globalizados que existe en este planeta. Será por el aspecto que inspira alegría, por el color, por su perfume, su forma circular (¿la perfección?) o por el sabor delicioso que surge de la combinación de sus ingredientes. ¿Quién sabe?
El asunto es que se la puede encontrar en los lugares más insólitos y menos accesibles de la Tierra como las Islas Faroe, la Isla de Pascua, y, me atrevo a decir, el archipiélago de Tristán da Cunha.
Así que, imagínense cuánto les debe haber costado a los argentinos, con la visceral relación que tienen con Italia, incorporarla con estabilidad al listado de platos preferidos. Nada. Hicieron más. La adoptaron y adaptaron a tal punto que la pizza tomó un rumbo, una personalidad y una dimensión propios.
Una nueva identidad. Un DNI auténticamente argentino que se olvidó de la Carta d’identitá italiana. La pizza argentina se independizó y cortó sin lloriqueos el cordón que la unía a su mamma. Este cachetazo me pareció sumamente interesante y susceptible de análisis. Digno de una reflexión.
Apelé entonces, a mi memoria de cronista gastronómico, y recorrí pizzerías conocidas, desconocidas, nuevas y antiguas. Especializadas en pizza a la piedra, al molde, a la parrilla y media masa.
- Curiosa historia de la pizza en Argentina, y sus diferencias con la italiana
Para entender un poco mejor esta historia hay que asumir y aceptar que nuestra querida pizza, así como la conocemos, redonda y horneada con salsa de tomate y queso, nace en Italia, y, más precisamente, en Nápoles, ciudad que se adjudica con encomiable mérito su inequívoca paternidad.
En la ciudad del Vesuvio, de Totò, de De Filippo y de Pulcinella, la verdadera pizza es parte de la genética local y se elabora según rigurosísimas y simples reglas. Sin embargo, sigo elucubrando sobre las diferencias entre las dos versiones (la italiana y la argentina) y la primera cosa en la que pienso es que ambas son y siguen siendo un misterioso y aparentemente simple rompecabezas culinario. ¿Cómo es posible que las dos, en el fondo, combinen unos pocos y austeros ingredientes (masa se harina, agua, sal y levadura con salsa de tomate y queso) y los transformen en un manjar que definir como adictivo es poco? ¿Dónde está, entonces, la diferencia entre las dos versiones emparentadas?
Aquí, en nuestro territorio, cada uno de los mencionados ingredientes tomó un perfil propio, completamente distinto al italiano.
Nuestra pizza se elabora con técnicas, tiempos de elaboración y fermentación diferentes. El amasado y la posterior fermentación son más rápidos que los pausados y pacientes procedimientos peninsulares.
La levadura
Aquí se usa mucha más levadura para favorecer el crecimiento rápido de los bollos y para obtener una masa más esponjosa y aireada que la italiana. ¿Por qué esperar doce horas si con más levadura se logra la fermentación deseada en menos tiempo? En el bel paese se usa mucha menos bacteria con el fin de inducir un lento y progresivo crecimiento de la masa. Todo al revés. Resultado: masa más compacta, menos pesada y más crocante.
De salsas y fórmulas secretas
También la salsa tiene sus puntos de conflicto. En la versión italonapolitana, la salsa se elabora rigurosamente con tomates perita (frescos o en lata) de la variedad San Marzano, ientras que la pariente argentina es seguramente un poquitín más traviesa, ya que utiliza, sin remordimientos y ataduras ideológicas, salsa de tomate fresco, salsa de tomate fresco cocinada, tomate triturado en botella o en lata, y no esnobea con el agregado de ajo y/o condimentos que recuerdan un chimichurri.
Al respecto informo que muchos maestros pizzeros argentinos coinciden en que la salsa es el único elemento que puede diferenciar y caracterizar una pizza para que el cliente la reconozca con los ojos cerrados.
Si la idea entonces es perseguir este propósito, no es tan ilógico que algunas pizzerías tengan la costumbre de condimentar con verdaderas fórmulas secretas sus salsas y que otras pincelen con misteriosos aliños sus pizzas a la salida del horno.
Es un buen recurso para definir y generar un sabor único que marque a fuego la pizzería y fidelice a los clientes.
Muuuuucho queso
Y, volviendo a las diferencias, ni hablar del queso: muzzarella local y en algunos pocos casos, queso fresco, en el modelo argentino. Mozzarella fiordilatte o de búfala, en el italiano. Esto en cuanto a calidad y variedad. La cantidad es otro asunto. Muy serio.
Los argentinos, que aman y usan el queso por doquier, hasta con pescado, inundan la pizza de muzzarella. El queso tiene que chorrear. Hilar. Desbordar. Cuanto más, mejor. Es sinónimo de calidad. La cantidad normalmente utilizada duplica prácticamente el peso de la masa. En una pizza grande, la masa llega a los doscientos cincuenta gramos y el queso roza los quinientos.
Los tanos en esto son más cautelosos, y, admitámoslo, equilibrados. Prefieren armonizar los sabores y las texturas. Aquí, el exceso de queso, que además es mucho más grasoso que el italiano, entierra todo sin piedad. Aquí se elige el sabor más fuerte. Más dominante.
Quizás también este aspecto explique el uso de salsas bien fortachonas. Esta exhuberancia de ingredientes es la responsable de la diferente forma en la que argentinos e italianos encaran la ingesta de la pizza. El italiano, gracias a liviandad de masa y a la medida cantidad de ingredientes ingiere una pizza entera, mientras que el argentino normalmente se limita a la ingesta de algunas porciones (entre dos y tres).
Algunos entendidos afirman que esto ocurre por otros motivos, por ejemplo, porque los argentinos consideran la pizza como una entrada o una comida accesoria. No estoy tan de acuerdo con esta última hipótesis, pero la menciono por respeto a la crónica.
En realidad, si le preguntamos acerca de todo este asunto a un italiano conservador y fiel observador de las normas dictadas por el complejo y estricto mundo de las denominaciones de origen, la pizza argentina ni siquiera tendría que llamarse pizza porque no responde a casi ninguno de los requisitos enunciados en el manual.
- La vera pizza ítalonapolitana
Una verdadera pizza ítalonapolitana, que se jacte del acrónimo STG (Specialitá Tradizionale Garantita, “especialidad tradicional garantizada”), certificada por el Ministerio de Agricultura italiano y la Comunidad Europea, debe cocinarse directamente (la precocción es blasfema) en horno de ladrillo alimentado a leña a una temperatura de 485º centígrados y terminarse en no más de noventa segundos.
- Tipos de pizzas: a la piedra, al molde, y la famosa ‘media masa’
Ya hablamos de la levadura, de los tomates y del queso, por lo que no volveré sobre ellos. Para los tanos no existen alternativas posibles a la piedra y al horno a leña. En cambio, los argentinos son mucho más flexibles. Además de los ladrillos, del sauce y del eucalipto, el horno a gas no es una mala palabra.
Por supuesto, aquí también se cocina y se aprecia muchísimo la pizza a la piedra (finita, de piso firme y bordes crocantes), pero abundan como saltamontes los fieles soldados tradicionalistas de la pizza al molde que, a su vez, posee dos versiones. La que tiene una altura de dos, dos centímetros y medio y la tan nombrada media masa, que tiene aproximadamente un centímetro y medio de alto. No piensen que se trata de una diferencia menor. En la Argentina, el fanático de la media masa no se prostituye con la piedra o con el molde convencional, o viceversa.
- La autóctona pizza a la parrilla
Otra variante argentina relativamente nueva es la pizza a la parrilla. Nadie sabe con certeza quién la inventó, pero lo importante es que se trata de una variante autóctona y muy apetitosa. En el país de los herrajes y de la brasa era inevitable su creación.
¿Quién habrá sido el parrillero que la preparó por primera vez? Creo que es un misterio destinado a quedar en la mitología gastronómica local. Un pizzero italiano diría que la precocción de la masa que implica esta variante invalida el resto de la preparación. El pizzero argentino simplemente la toma como parte necesaria del proceso de elaboración. Así, la pizza a la parrilla, desde su aparición a comienzos de los noventa, sumó muchos adeptos y se ganó un lugar en el abanico de las tipologías de pizzerías existentes.
- ¿Cómo nació el modelo de pizza argentina?
Hasta el momento, analizamos sus características y las diferencias con su par italiana. Sin embargo, el nudo de la cuestión es otro: ¿por qué la pizza argentina es lo que es, y por qué se diferenció tanto de la italiana? Parte de la respuesta surge espontáneamente de lo dicho antes. La clave está, como siempre que se habla de comida en la Argentina, en la fusión. La famosa y tan nombrada fusión culinaria que tanto influyó en las costumbres alimenticias locales.
Obviamente, no se puede dudar de que fueron los italianos los responsables del desembarco de la pizza en la Argentina. Se podría pensar que los principales responsables fueron los napolitanos, y así fue, pero también el aporte de otros paisanos, en este sentido, fue determinante.
Por ejemplo, de los genoveses. Y ésta es la primera sorpresa. Les digo más. A los fines de la construcción de la nueva identidad de la pizza argentina quizá fueron tan determinantes los genoveses como los napolitanos. No lo digo porque soy genovés, lo digo porq ue lo deduzco de lo que observo en las pizzerías porteñas.
Popularísimas denominaciones y especialidades muy apreciadas y vorazmente consumidas como la fugazzetta, la fugazzetta con queso y la fainá derivan directamente del dialecto genovés y de la antigua cocina de esa ciudad del noroeste de Italia.
Allí se consumen desde hace siglos la fugassa (fugazza) común, la fugassa co-e cioule (fugazza con cebolla), fugaza co formaggio de Recco (fugazza con queso de la ciudad de Recco), y la fainá.
Si a esto le agregamos el aporte original napolitano con sus pizzas de muzzarella (margherita) y de cancha (la popular pizzaiola de panadería) completamos el origen del recetario básico de la pizza argentina.
Pero falta algo. Además de la evidente responsabilidad genovesa en este asunto (las fugazas mencionadas se elaboran en nombres), yo sospecho que hubo otros tanos que aportaron su granito de arena.
Para darse cuenta, los invito a buscar la foto y la receta de una especialidad siciliana, más bien palermitana (de la ciudad de Palermo, Italia): el sfincione. Una especie de pan de pizza alto de dos, tres centímetros, condimentado con una salsa a base de cebolla y tomate y terminado con anchoas, pan rallado dorado y queso provolone rallado grueso.
Su espesor, esponjosidad, tipología y abundancia de ingredientes me recuerdan muchísimo a la pizza de molde. Y su aspecto, a la pizza de cancha. Para mi, es evidente que, en épocas pasadas y en poco tiempo, lo napolitano, lo genovés y lo siciliano se mezclaron y se fusionaron en algo completamente nuevo: había nacido la pizza argentina.
Y siempre hablando de los paisanos sicilianos, es posible que tengan algo que ver con otra costumbre típicamente porteña: la de combinar fainá con pizza. Probablemente esta modalidad nació del hábito palermitano (de Palermo, Italia), de rellenar el pan con el panelle (rectándulos fritos de una masa de harina de garbanzos que recuerda mucho la fainá).
Seguramente la costumbre de comer de dorapa provenga de las pizzerías napolitanas y friggitorie genovesas y palermitanas, donde la gente, aún hoy en día, suele comer al paso y de parado su pizza, su sfincione o su fainá. Creo que con este último dato tenemos un panorama más claro de la génesis del modelo de pizzería porteña y argentina.
Todas las variantes de pizza que hoy existen fueron creadas por el ingenio de los ítaloargentinos y por mérito de los pícaros gastronómicos españoles que sacaron de la galera e institucionalizaron denominaciones como jamón y morrones, napolitana, calabresa, americana, de espinaca con salsa blanca, de palmito, de ananá y todas las otras incorporadas por los fanáticos pizzómanos argentinos, totalmente desconocidas por sus pares tanos.
Por Pietro Sorba, extractos de su libro
“Pizzerías de Buenos Aires” (Editorial Planeta, 2010).
18 / Jan / 2011 
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